O obxectivo desta dieta é retirar definitivamente o glute da alimentación do celíaco para garantir a perfecta recuperación das vellosidades intestinais e evitar recaídas.
A dieta sen glute baséase en dúas premisas fundamentais:
- Eliminar todo produto que teña como ingrediente trigo, cebada, centeo, avea, espelta, kamut e triticale e os seus derivados (amidón, sémolas, fariñas…)
- Evitar as contaminacións non desexadas por glute (cruzadas), tanto na fabricación dun produto como na elaboración dun prato.
Aínda que, en teoría, isto parece sinxelo, na práctica representa un reto para as persoas que teñen que seguir e/ou elaborar este tipo de dietas, debido a que a ampla utilización do glute na industria alimentaria polas súas propiedades e o seu baixo prezo, conleva a certas situacións que poden favorecer a inxestión involuntaria de glute:
Os seguintes ingredientes poden ou non conter glute, segundo cal sexa a súa orixe (planta ou cereal de procedencia):
- Ao adquirir produtos elaborados e envasados, debe comprobarse sempre a relación de ingredientes que figura na etiqueta. Se na devandita relación aparece calquera termino dos que se citan a continuación, sen indicar a planta de procedencia, debe evitarse o produto.
- ALMIDÓN
- ALMIDÓNS MODIFICADOS
- E-1404 (Almidón oxidado)
- E-1410 (Fosfato de monoalmidón)
- E-1412 (Fosfato de dialmidón)
- E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón)
- E-1414 (Fosfato acetilado de almidón)
- E-1420 (Almidón acetilado)
- E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón)
- E-1440 (Hidroxipropil almidón)
- E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón)
- E-1450 (Octenil succinato de almidón)
- AMILÁCEOS
- AROMAS (segundo soporte utilizado)
- CEREAIS
- ESPECIAS
- ESPESANTES
- EXTRACTO DE MALTA
- FÉCULA
- FIBRA
- GLUTEN
- FARIÑA
- XARABE DE MALTA
- LEVADURA
- MALTA
- PROTEÍNA
- PROTEÍNA VEXETAL
- HIDROLIZADO DE PROTEÍNA VEXETAL/PROT. VEXETAL
- SÉMOLA
- Como norma xeral, deben eliminarse da dieta todos os produtos a granel, os elaborados ARTESANALMENTE en panaderías ou pastelerías que non estean supervisadas polas Asociacións de Celíacos e os que NON ESTEAN ETIQUETAXES, onde non se poida comprobar a listaxe de ingredientes.
- Hase de ter precaución coa manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos e de colexios, consúltese a forma de elaboración e ingredientes de cada prato antes de consumilo.
- Precaución coas fariñas de millo, arroz e outras, de venda en panaderías ou supermercados. Poden estar contaminadas se o seu moenda realizouse en muíños que tamén moen outros cereais como trigo, centeo…
- Non encargue nin adquira pans de millo fóra das panaderías ou tahonas supervisadas polas Asociacións de Celíacos. A elaboración dun pan sen glute nunha panadería que traballa con fariñas de trigo conleva un alto risco de contaminación e o feito de utilizar ingredientes sen glute non garante a ausencia de glute no produto final, se non se tomaron as medidas adecuadas.
- Precaución cos alimentos importados. Un fabricante pode empregar, segundo os diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un produto que se comercializa en todos eles baixo a mesma marca comercial.
- Ante a dúbida de se un produto pode conter glute, non o consuma. As Asociacións de Celíacos están para axudarlle. Ante calquera dúbida ou problema, acuda a elas.
- ANTE A DÚBIDA DE SE UN PRODUTO CONTÉN GLUTE, NON O CONSUMA.
Clasificación de alimentos segundo o seu contido en glute
Pan e fariñas de trigo, cebada, centeo, avea ou triticale.
Bolos, pasteis, tortas e demais produtos de pastelería.
Galletas, biscoitos e produtos de repostería.
Pastas italianas ( fideos, macarrones, tallarines, etc.) e sémola de trigo. Leites e bebidas malteadas.
Bebidas destiladas ou fermentadas a partir de cereais: cervexa, auga de cebada, algúns licores…
Produtos manufacturados nos que entre na súa composición atópese calquera das fariñas citadas e en calquera das súas formas: amidóns, amidóns modificados, féculas, fariñas e proteínas.
Produtos de charcutería, hamburguesas, salchichas, etc.
Embutidos: choped, mortadela, chourizo, morcilla, etc.
Queixos fundidos de sabores.
Patés diversos.
Conservas de carnes.
Conservas de peixes con distintas salsas.
Caramelos e gominolas.
Sucedáneos de café e outras bebidas de máquina.
Froitos secos tostados con sal.
Xeados.
Sucedáneos de chocolate.
Colorante alimentario.
Nata para cociñar.
Cubitos sazonadores.
Tinta de lura.
Higos secos.
Pemento.etc.
Leite e derivados: queixos, requeixo, nata para repostería, iogures naturais.
Todo tipo de carnes e vísceras frescas, conxeladas e en conserva ao natural, chacina, xamón serrano e cocido de calidade extra.
Conservas de pescado/marisco ao natural, en aceite, ao limón e ao allo.
Peixes e mariscos, frescos, cocidos, conxelados sen rebozar, salgados e desecados.
Ovos frescos, en po, deshidratados ( huevina), líquidos (pasteurizados).
Verduras, hortalizas e tubérculos.
Froitas.
Arroz, millo e tapioca así como os seus derivados.
Todo tipo de legumes.
Azucre e mel.
Aceites, manteigas.
Café en gran ou moído, infusións de herbas naturais sen aromas e refrescos.
Toda clase de viños e bebidas espumosas.
Froitos secos crus.
Sal, vinagre de viño, especias naturais, en rama, hebra e gran.
Simboloxía de los productos
A Marca de Garantía “Controlado por FACE” foi creada para ofrecer un extra de seguridade ás persoas celiacas xa que está dirixida a empresas que elaboran produtos alimenticios aptos para celíacos e desexan garantir aos consumidores o cumprimento dunhas boas prácticas de control e seguridade sobre os seus produtos.
A certificación con a Marca de Garantía “Controlado por FACE” conséguese mediante a verificación do sistema de calidade do fabricante, que debe incluír como PCC (Punto Crítico de Control) do seu sistema APPCC (Análise de perigos e Puntos Críticos de Control) o glute en toda a cadea produtiva. Desde a recepción das materias primas ata o produto terminado.
A verificación realízase de forma anual a través de Entidades de Certificación acreditadas por ENAC e autorizadas por FACE, conforme aos criterios recolleitos na norma UNE-EN ISO/ IEC 17065:2012. Desta maneira, garántese que o prol ducto final superou todos os controis esixidos pola certificación, así como uns niveis de glute inferiores a 10 ppm (mg/kg). Estando por baixo do límite ac tualmente establecido pola lexislación.
A esta marca, pódense acoller tanto empresas fabricantes de produtos alimenticios específicos para persoas celiacas como aquelas empresas fabricantes de produtos alimenticios ordinarios ou convencionais que, sen ser específicos para persoas celiacas, poidan ser consumidos por estas. A condición de que quede garantida a seguridade de ausencia de contaminación por glute no produto alimenticio.
FACE foi pioneira na creación desta Marca de Garantía, totalmente nova a nivel internacional, que ante as grandes lagoas lexislativas aínda existentes en relación ao termo “sen glute”, supón unha gran axuda para as empresas que queiran fabricar produtos sen glute, ao ofrecerlles unhas pautas claras de actuación e un distintivo de calidade e seguridade para o consumidor celíaco.
A espiga barrada, é o símbolo internacional sen glute e está regulado actualmente pola AOECS (Sociedade de Asociacións de Celíacos de Europa), quen delega nas súas asociacións membros a concesión do seu uso e control. Na actualidade, aquelas industrias que desexen utilizar este símbolo, deben solicitar certificarse baixo o “Sistema de Licenza Europeo” ( ELS).
Para que este símbolo teña validez e demostre que o produto está realmente certificado, debe ir sempre acompañado dun código alfanumérico de 8 díxitos, concedido pola asociación que o certificou. O cal determina o número de licenza e/ou rexistro de devandito produc to.
Trátase dun símbolo rexistrado, que garante un contido de glute inferior a 20 ppm (mg/kg) no produto final.
Este código, recolle a seguinte información:
XX = Código do país. Como o ELS é unha certificación europea, pódense atopar produtos certificados por asociacións de celíacos doutros países. No caso de produtos certificados por É paña, sempre comezarán por É.
YYY = Código correspondente á empresa.
ZZZ = Código do produto.
No caso de que o produto certificado, conteña avea sen glute, indicarase da seguinte forma:
Existen fabricantes e cadeas de supermercados que por iniciativa propia indican nos seus produtos a lenda “sen glute”, ou ben empregan pictogramas coa devandita mención.
Todos aqueles produtos que empreguen a mención “sen glute”, deberán estar en cumprimento do Regulamento Europeo nº 828/2014, garantindo un contido en glute inferior a 20 ppm (mg/kg).
Moitos deles, aparecen recollidos na Lista de alimentos aptos para celiacos elaborada anualmente por FACE, pero outros non. Isto, non quere dicir que os produtos que non aparecen aí recollidos conteñan glute, se non que FACE non puido verificar a información destes.
Toda aquela empresa interesada en introducir os seus produtos na Lista de alimentos elaborada de forma anual por FACE, poderá dirixirse á dirección de correo electrónico info@celiacos.org.
Para calquera dúbida, por favor contacte co e-mail anteriormente indicado.
MEDICAMENTOS
Os laboratorios farmacéuticos están obrigados, por lei, a declarar no prospecto dos medicamentos, se o glute está presente como excipiente.
Segundo o artigo 34 do Real Decreto 1345/2007 e a Circular 02/2008 da Axencia Española de Medicamentos e Produtos Sanitarios, ademais da declaración obrigatoria da presenza como excipiente de: Amidón de trigo, avea, cebada, centeo, ou triticale e os seus derivados, no prospecto, a ficha técnica e a etiquetaxe do mesmo, deberase incluír a seguinte información:
- Se o medicamento contén menos de 20 ppm de glute, declararase a súa presenza pero tamén se indicará: ‘é adecuado para pacientes celíacos’ e ‘os pacientes con alerxia a X (distinta da enfermidade celíaca) non deben tomar este medicamento’.
- Se o medicamento contén máis de 20 ppm incluirase a seguinte información: ‘este medicamento contén amidón de X, que equivale a ‘x’ ppm de glute, o que debe ser tido en conta polos pacientes celíacos’ ‘os pacientes con alerxia a X (distinta da enfermidade celíaca) non deben tomar este medicamento.’
Non hai produtos no carriño.