El objetivo de esta dieta es retirar definitivamente el gluten de la alimentación del celíaco para garantizar la perfecta recuperación de las vellosidades intestinales y evitar recaídas.
La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales:
- Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y triticale y sus derivados (almidón, sémolas, harinas…)
- Evitar las contaminaciones no deseadas por gluten (cruzadas), tanto en la fabricación de un producto como en la elaboración de un plato.
Aunque, en teoría, esto parece sencillo, en la práctica representa un reto para las personas que tienen que seguir y/o elaborar este tipo de dietas, debido a que la amplia utilización del gluten en la industria alimentaria por sus propiedades y su bajo precio, conlleva a ciertas situaciones que pueden favorecer la ingestión involuntaria de gluten:
Los siguientes ingredientes pueden o no contener gluten, según cual sea su origen (planta o cereal de procedencia):
- Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier termino de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto.
- ALMIDÓN
- ALMIDONES MODIFICADOS
- E-1404 (Almidón oxidado)
- E-1410 (Fosfato de monoalmidón)
- E-1412 (Fosfato de dialmidón)
- E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón)
- E-1414 (Fosfato acetilado de almidón)
- E-1420 (Almidón acetilado)
- E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón)
- E-1440 (Hidroxipropil almidón)
- E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón)
- E-1450 (Octenil succinato de almidón)
- AMILÁCEOS
- AROMAS (según soporte utilizado)
- CEREALES
- ESPECIAS
- ESPESANTES
- EXTRACTO DE MALTA
- FÉCULA
- FIBRA
- GLUTEN
- HARINA
- JARABE DE MALTA
- LEVADURA
- MALTA
- PROTEÍNA
- PROTEÍNA VEGETAL
- HIDROLIZADO DE PROTEÍNA VEGETAL/PROT. VEGETAL
- SÉMOLA
- Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE en panaderías o pastelerías que no estén supervisadas por las Asociaciones de Celíacos y los que NO ESTÉN ETIQUETADOS, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
- Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios, consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo.
- Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo, centeno…
- No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas supervisadas por las Asociaciones de Celíacos. La elaboración de un pan sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de trigo conlleva un alto riesgo de contaminación y el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final, si no se han tomado las medidas adecuadas.
- Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
- Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma. Las Asociaciones de Celíacos están para ayudarle. Ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.
- ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.
Clasificación de alimentos según su contenido en gluten
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.
Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.
Leches y bebidas malteadas.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, algunos licores…
Productos manufacturados en los que entre en su composición se encuentre cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.
Productos de charcutería, hamburguesas, salchichas, etc.
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
Quesos fundidos de sabores.
Patés diversos.
Conservas de carnes.
Conservas de pescados con distintas salsas.
Caramelos y gominolas.
Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
Frutos secos tostados con sal.
Helados.
Sucedáneos de chocolate.
Colorante alimentario.
Nata para cocinar.
Cubitos sazonadores.
Tinta de calamar.
Higos secos.
Pimentón.etc.
Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería, yogures naturales.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.
Conservas de pescado/marisco al natural, en aceite, al limón y al ajillo.
Pescados y mariscos, frescos, cocidos, congelados sin rebozar, salados y desecados.
Huevos frescos, en polvo, deshidratados (huevina), líquidos (pasteurizados).
Verduras, hortalizas y tubérculos.
Frutas.
Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites, mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones de hierbas naturales sin aromas y refrescos.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias naturales, en rama, hebra y grano.
Simbología de los productos
La Marca de Garantía “Controlado por FACE” fue creada para ofrecer un extra de seguridad a las personas celiacas ya que está dirigida a empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de control y seguridad sobre sus productos.
La certificación con la Marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (Punto Crítico de Control) de su sistema APPCC (Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control) el gluten en toda la cadena productiva. Desde la recepción de las materias primas hasta el producto terminado.
La verificación se realiza de forma anual a través de Entidades de Certificación acreditadas por ENAC y autorizadas por FACE, conforme a los criterios recogidos en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065:2012. De esta manera, se garantiza que el producto final ha superado todos los controles exigidos por la certificación, así como unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg). Estando por debajo del límite actualmente establecido por la legislación.
A esta marca, se pueden acoger tanto empresas fabricantes de productos alimenticios específicos para personas celiacas como aquellas empresas fabricantes de productos alimenticios ordinarios o convencionales que, sin ser específicos para personas celiacas, puedan ser consumidos por éstas. Siempre y cuando quede garantizada la seguridad de ausencia de contaminación por gluten en el producto alimenticio.
FACE ha sido pionera en la creación de esta Marca de Garantía, totalmente novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas aún existentes en relación al término “sin gluten”, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuación y un distintivo de calidad y seguridad para el consumidor celíaco.
La espiga barrada, es el símbolo internacional sin gluten y está regulado actualmente por la AOECS (Sociedad de Asociaciones de Celíacos de Europa), quien delega en sus asociaciones miembros la concesión de su uso y control. En la actualidad, aquellas industrias que deseen utilizar este símbolo, deben solicitar certificarse bajo el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS).
Para que este símbolo tenga validez y demuestre que el producto está realmente certificado, debe ir siempre acompañado de un código alfanumérico de 8 dígitos, concedido por la asociación que lo ha certificado. El cual determina el número de licencia y/o registro de dicho producto.
Logotipo a emplear en un producto certificado con el Sistema de Licencia Europeo.
Se trata de un símbolo registrado, que garantiza un contenido de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg) en el producto final.
Este código, recoge la siguiente información:
XX = Código del país. Como el ELS es una certificación europea, se pueden encontrar productos certificados por asociaciones de celíacos de otros países. En el caso de productos certificados por España, siempre comenzarán por ES.
YYY = Código correspondiente a la empresa.
ZZZ = Código del producto.
En caso de que el producto certificado, contenga avena sin gluten, se indicará de la siguiente forma:
Logotipo a emplear en un producto certificado con el Sistema de Licencia Europeo y que contiene avena sin gluten como ingrediente.
Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”, o bien emplean pictogramas con dicha mención.
Todos aquellos productos que empleen la mención “sin gluten”, deberán estar en cumplimento del Reglamento Europeo nº 828/2014, garantizando un contenido en gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).
Muchos de ellos, aparecen recogidos en la Lista de alimentos aptos para celiacos elaborada anualmente por FACE, pero otros no. Esto, no quiere decir que los productos que no aparecen ahí recogidos contengan gluten, si no que FACE no ha podido verificar la información de estos.
Toda aquella empresa interesada en introducir sus productos en la Lista de alimentos elaborada de forma anual por FACE, podrá dirigirse a la dirección de correo electrónico info@celiacos.org.
Para cualquier duda, por favor contacte con el e-mail anteriormente indicado.
MEDICAMENTOS
Los laboratorios farmacéuticos están obligados, por ley, a declarar en el prospecto de los medicamentos, si el gluten está presente como excipiente.
Según el artículo 34 del Real Decreto 1345/2007 y la Circular 02/2008 de la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios, además de la declaración obligatoria de la presencia como excipiente de: Almidón de trigo, avena, cebada, centeno, o triticale y sus derivados, en el prospecto, la ficha técnica y el etiquetado del mismo, se deberá incluir la siguiente información:
- Si el medicamento contiene menos de 20ppm de gluten, se declarará su presencia pero también se indicará: ‘es adecuado para pacientes celíacos’ y ‘los pacientes con alergia a X (distinta de la enfermedad celíaca) no deben tomar este medicamento’.
- Si el medicamento contiene más de 20ppm se incluirá la siguiente información: ‘este medicamento contiene almidón de X, que equivale a ‘x’ ppm de gluten, lo que debe ser tenido en cuenta por los pacientes celíacos’ ‘los pacientes con alergia a X (distinta de la enfermedad celíaca) no deben tomar este medicamento.
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