O glute é unha proteína que se atopa na semente de moitos cereais coma o trigo, a cebada, o centeo, o triticale, a espelta e algunhas variedades de avea, así como os seus híbridos e derivados.
O gran destes cereais non está composto unicamente por glute, senón que existen outras partes, coma o amidón, o xerme ou o salvado, que se se extraen mediante un proceso tecnolóxico e cun control exhaustivo, poderíanse empregar como ingredientes en alimentos sen glute.
O glute é o responsable da elasticidade da masa de fariña e confire a consistencia e esponxosidade dos pans e masas enfornadas. Por este motivo é apreciado en alimentación, polo seu poder espesante.
Moitas persoas son incapaces de dixerir esta proteína por completo xa que tras a inxesta xéranse fragmentos proteicos que se detectan como tóxicos e activan o sistema inmunolóxico, o que desencadea unha reacción adversa.
Eses fragmentos tóxicos denomínanse prolaminas que á súa vez se compoñen de gliadinas e gluteninas (trigo). Eses fragmentos cambian de nome dependendo do tipo de cereal, aveninas en avea, hordeinas en cebada, secalinas en centeo.
Tipos de patoloxías que pode xerar o glute:
• Enfermidade celiaca.
• Sensibilidade ao glute non celiaca.
• Alerxia.
Non hai produtos no carriño.